طريقة عمل طبق الكيما بالخضروات الطازجة

 

إن الوضع المتواضع للفرم ، الذي غالبًا ما يكون مكان الراحة الأخير لبقايا اللحوم القديمة أو القطع الأقل روعة ، يتم تلخيصه بشكل مثالي من خلال أحد التعبيرات الاسكتلندية المفضلة ، "سميك مثل اللحم المفروم" ، ولكن لأنه سريع واقتصادي في نفس الوقت وضعه على الجدول ، يلعب اللحم المفروم دورًا رئيسيًا في بعض أفضل الطهي المنزلي في العالم. فكر في الأفران الاسكتلندية ، أو frikadeller الدنماركي 

 

أو Thai pad krapow - أو موضوعنا اليوم ، تمتعت keema بأشكال مختلفة في جميع أنحاء شبه القارة الهندية. تُخبز كيما في خبز نان ، أو تُطوى في بيض مخفوق أو تتساقط من طبقة بيضاء ناعمة ، أو كعكة ، يتم تحضيرها بطرق لا تعد ولا تحصى ، ولكن لسبب ما يصعب العثور عليها في المطاعم القريبة من المكان الذي أعيش فيه في شمال لندن. لحسن الحظ ، إنه لمن دواعي سروري أن أجعلها في المنزل.

https://list.ly/i/5700752
https://getpocket.com/read/3265960730
https://www.academia.edu/45188299/%D8%B7%D8%B1%D9%8A%D9%82%D8%A9_%D8%B9%D9%85%D9%84_%D8%A7%D9%84%D8%A7%D8%B1%D8%B2_%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%B9%D9%85%D8%B1_%D8%A8%D8%A7%D9%84%D9%84%D8%AD%D9%85%D8%A9
https://www.edocr.com/v/lk9735mo/mohamedhamed0094/
https://www.4shared.com/web/preview/pdf/fbCba2q6ea
https://en.calameo.com/read/0065548997f0c51f07505
https://getpocket.com/read/3265978067
https://weheartit.com/entry/353475452
https://www.plurk.com/p/o8q3gi
https://mastodon.online/@recipes4moi/105791956687665308
https://www.xing.com/home/stories/5222935267
https://vk.com/wall634509076_45
https://vk.com/wall634509076_44
https://flickr.com/photos/191769878@N07/50978410548/in/dateposted-public/
https://www.pinterest.com/pin/760052874613662659/
https://the-world-today.ahlamontada.com/t485-topic#502
https://www.rise.company/forum/threads/68303-%D8%B7%D8%B1%D9%8A%D9%82%D8%A9-%D8%B9%D9%85%D9%84-%D8%A7%D9%84%D8%A7%D8%B1%D8%B2-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%B9%D9%85%D8%B1-%D8%A7%D9%84%D8%AD%D8%A7%D8%AF%D9%82-%D8%A8%D8%A7%D9%84%D9%81%D8%B1%D8%A7%D8%AE?p=105271#post105271
https://www.essafirelmejid.com/vb/showthread.php?p=33164#post33164
https://issuu.com/recipesforall/docs/https___arbfoods_com______-___-____-________-_____
https://forums.alkafeel.net/node/909166
https://msrooor.yoo7.com/t44842-topic#398078

(لاحظ أن هذه الوصفة هي نقطة انطلاق كبيرة ؛ على الرغم من أنه لم يكن لدي الوقت لتجربتها جميعًا ، فقد خصصت أيضًا ، للبحث المستمر: نسخة جدة Maunika Gowardhan مع حليب جوز الهند والخل ، نسخة Cyrus Todiwala مع بيض مخفوق ، شبت بيلاو المستوحى من المطبخ الأرمني لأسماء خان ، وصفة بنكهة عصير البرتقال التي حصل عليها مادهور جافري من حيدر أباد في حفل عشاء لمخرج الفيلم وصليحة محمود أحمد تناول موغال حديثًا باللوز وبذور الخشخاش الأبيض. المستقبل مشرق ؛ اللحم المفروم في المستقبل.)

اللحم
تقول روشان هيراني: "استخدم أفضل وأقل لحم خروف مفروم يمكنك العثور عليه".
تقول روشان هيراني: "استخدم أفضل وأقل لحم خروف مفروم يمكنك العثور عليه". المصغرات التي كتبها فيليسيتي.

مما لا يثير الدهشة ، أن كيما تقف أو تنخفض على جودة لحومها - فهي عادة ما تكون مصنوعة من لحم الضأن أو لحم الضأن ، ولكن يوجد لحم البقر كيما أيضًا في المجتمعات التي تؤكل فيها البقرة (لدى ماليكا باسو وصفة لذلك في كتابها ماسالا). ومع ذلك ، فإن تفضيلي الخاص هو الأغنام ، التي أجد أن مذاقها القوي أفضل من التوابل.

روشان هيراني ، التي ظهرت وصفتها في كتاب الطبخ مع حماتي الهندية التي شاركت في تأليفها مع سيمون دالي ، تحذر من أنه يجب عليك "استخدام أفضل وأقل لحم خروف مفروم يمكنك العثور عليه لهذا الكاري ، وستكون كذلك يكافأ بصلصة غنية ، مخملية ". تدعو Baljinder Kaur إلى الحصول على ساق لحم مفروم ، وهي قطعة أخرى رقيقة جدًا ، على مدونتها Authentic Punjabee (على الرغم من أنها تضيف أيضًا نخاعًا ، والذي سيكون قريبًا أكثر) ، بينما يعتقد كتاب Dishoom للطهي أن keema طبق "يعتمد على لحم الضأن المفروم بمستوى لائق من الدهون ". أنا راسخ في المعسكر الأخير - في رأيي ، يجب أن يكون للكيما حافة من زيت البرتقال اللذيذ حول الحافة ، كما هو الحال في العديد من الأمثلة الموضحة في تقرير Conde Nast Traveler India لأفضل keema Pavs في مومباي (I استخدم اللحم المفروم الذي يحتوي على 20٪ دهون).

تضيف كور عظام فخذ الضأن إلى المقلاة تكريماً لوالدها الراحل ، الذي "قدّر تمامًا المرق الذي تم إنشاؤه من نخاع قطع لحم الضأن ... طهيه على نار خفيفة حتى يذوب في الطبق يعطيها مثل هذا غنية ، نكهة عميقة ". أخبرتني غوردان أنه عندما قامت والدتها بطهي كيما ، فإنها في بعض الأحيان تتضمن كبد الدجاج أو نخاع العظام ، والذي "يعطي نكهة جميلة وغنية". إذا كان بإمكانك الحصول على بعض عظام نخاع الضأن ، فإنها تقترح غليها في 150 مل من الماء وإضافتها والماء إلى المقلاة (أو يمكنك رميها بالداخل ، كما تفعل كور ، لكن تأكد من غمرها جزئيًا على الأقل. للحصول على أكبر فائدة).
تتبيل
Dishoom’s keema: أوراق الغار الفلفل واللحم المفروم الدهني.
Dishoom’s keema: أوراق الغار الفلفل واللحم المفروم الدهني.

سمية عثماني ، التي كتبت في كتابها Summers Under the Tamarind Tree أن كيما توجد "في كل منزل في باكستان ، من الأكثر تواضعًا إلى الأكثر إسرافًا" ، تبدأ بنقع الزيت في غارام ماسالا كاملة من الفلفل والقرنفل والأسود حبات هيل ، بذور كمون وكزبرة ، يانسون نجمي ، أوراق الغار وعود قرفة. على الرغم من أنني أبيع بالدفء الحلو ، فإن هذه التوابل الكاملة تقدم الطبق ، مثل Hirani والشيف Atul Kochhar ، فقد اخترت اختيار ظهر بسيط قليلاً لإفساح المجال للأعشاب الطازجة التي سأستخدمها أيضًا.

في وقت لاحق من عملية الطهي ، يعد الكركم المر والفلفل الحار من أكثر الإضافات شيوعًا ، بينما يُضاف هيراني في مسحوق كاري المدراس والفلفل الحلو وأوراق خليج ديشوم ، لكني أبقيت الأمور بسيطة مع بعض الكمون اللذيذ والكزبرة الحارة.
العطريات والخضروات
سمية عثماني "تضيف قطعة فحم بيضاء ساخنة إلى المقلاة مع بعض السمن ، ثم تترك الدخان ينفث .."
سمية عثماني "تضيف قطعة فحم بيضاء ساخنة إلى المقلاة مع قليل من السمن ، ثم تترك الدخان ينفث .."

كل وصفات كيما التي أحاولها تبدأ بالبصل المقلي (أحب حلاوة الوصفات الحمراء لعثماني) المطبوخ مع الزنجبيل الطازج والثوم أيضًا. يضيف Kaur و Dishoom الفلفل الأخضر الطازج ، الذي توفر حرارته العشبية نكهة مريرة ترحيب ، مع استخدام الأخير في هريس مع حفنة من النعناع الطازج والكزبرة. إن التباين بين هذه النكهات الطازجة واللحوم الزيتية الرائعة ، والبصل الحلو والتوابل يأخذ طبقًا لذيذًا بالفعل إلى مستوى آخر ، بقدر ما أشعر بالقلق ، خاصةً مع رشة أخيرة من عصير الليمون المنعش.

هيراني يكتظ الطبق بالبطاطا ، wh